Kapryśna w tym roku wiosna uświadomiła nam brutalnie, że temperatura wpływa na komfort życia. Na komfort picia również – tośmy ustalili w pierwszym odcinku tego winiarskiego mini cyklu. O bąbelkach już było, pora przejść do białych. Popełnimy tu jeden grzech główny – podajmy zbyt zimne. Nasze poczciwe domowe lodówki, nastawione na 5-6 stopni, traktują wino, jak nie przymierzając - piwko. Efekt jest taki, że wino owszem niesie ochłodę, ale jest zamknięte, puste, pozbawione głębi. Źle to robi zwłaszcza aromatom, całość wydaje się tez być krótsza, zbita, jakby zhomogenizowana. Wszystko za sprawą skrępowanego niską temperaturą alkoholu i słodyczy. Stąd odczucie pustki (cukier), wątłej struktury i aromatów (alkohol).
NIE PRZECHŁADZAJ BIAŁYCH ;)Rzeczywistość lubi być bardziej skomplikowana, niż byśmy sobie tego życzyli, dlatego nie da się podać jednej uniwersalnej temperatury dla wszystkich białych win. Nigdy nie powinniśmy jednak schodzić poniżej 8 stopni, co więcej, jest to temperatura zarezerwowana raczej dla białych słodkich. Mają bowiem na tyle dużo cukru (pięć, dziesięć a nawet trzydzieści razy więcej niż w winie wytrawnym) że przebiją się przez lodówkowe chłody, a z drugiej strony zyskują świeżość i lekkość – cechy dla nich szczególnie pożądane. Nie ma nic gorszego niż zalepiające, zamulające słodyczą wino deserowe. Tam musi być życie, a niska temperatura jest tu prawdziwą resuscytacją. Tak więc wszelkie Aszu, Sauterny, Eisweiny i Auslese z czystym sumieniem mocno chłodźmy. Największą grupę stanowią wytrawne biele o lekkiej lub średniej budowie, winifikowane w kadziach stalowych bez użycia beczki, pełne świeżego owocu. Tutaj właściwa temperatura to około 10 stopni – kompromis, w którym jest ciepło na tyle, by mogły się rozwinąć aromaty, a z drugiej na tyle zimno by wino pozostało zwarte i rześkie - ich głównym zadaniem jest przecież gra świeżością. Mamy w tej olbrzymiastej grupie prawdziwe morze wina, bo to styl, który panuje obecnie niepodzielnie. Sauvignon blanc, Rieslingi, Verdicchio, Godello, proste Chardonnay, Gruner Veltliner – w większości dobrze sprawować się będą właśnie przy 10-12 stopniach.
ZMROŻONE SIĘ NIE ROZWINIETemperatura rośnie wraz ze wzrostem ceny i jakości (choć to jednak generalizacja). Im wino bardziej złożone, wielowymiarowe, zniuansowane, masywne, oleiste, krągłe, tym wyższej temperatury potrzebuje, by całkowicie się odsłonić. Dotyczy to na pewno win, które fermentowały lub dojrzewały w beczkach. Swoją droga to wielka sztuka tak skomponować białe wino, by beczka nie dominowała, ale stanowiła ramy kompozycji. Wysiłek i kunszt winiarza możemy tu całkowicie zmarnować nieodpowiednią temperaturą. Świetnym przykładem mogą być tutaj Carato od toskańskiego Montenidoli czy słynna biała Rioja Capellania od Marquesa de Murietty – oba potrzebują około 15 stopni, a w dodatku dość długiego karafowania. Wniosek jeden – jeśli zainwestowaliśmy w drogą biel, to warto przed jej otwarciem sprawdzić (na kontretykiecie albo stronie producenta), czy oprócz dobrego szkła, dobrego jedzenia i dobrego towarzystwa, do pełni szczęścia nie brakuje nam jeszcze odrobiny ciepła :)