Wino do sushi

Odpowiednie wino do shushi

Chociaż wydaje się, że sushi i sake to para niczym kiełbasa i musztarda, poeksperymentować z winem nie zaszkodzi. Mało tego, różnorodność jaką niesie wino, może się stać punktem wyjścia do odkrycia sushi na nowo.

Jak wino jest pojęciem szerokim, obejmującym różne szczepy, regiony produkcji i tradycje winiarskie, tak sushi to worek rozmaitych tradycyjnych japońskich specjałów - co innego nigiri, co innego maki, chiraschi, oshi…

Spróbujmy więc to jakoś usystematyzować

Najważniejsze zasady łączenia wina z shushi

Najważniejsze to pamiętać, że sushi to delikatność, elegancja i świeżość. Naszym najważniejszym zadaniem jest nie zepsuć, ale podkreślać. Trzeba szukać win środka, nigdy przytłaczających, gwiazdorskich, uderzających aromatem i budową. Parując zatem wino z sushi trzeba szukać równowagi i subtelności. Wina o niskim alkoholu z przyjemną, świeżą, cytrusową kwasowością, to zawsze dobry wybór (Riesling!), świetne będzie Chardonnay i nieprzegięty Sauvignon. Można ze spokojem zwrócić się ku winom bawiącym się słodyczą - są one świetnym uzupełnieniem na zasadzie kontrapunktu. Zachowajcie jednak ostrożność, chodzi o takie wina, które relację słodycz - kwasowość rozgrywają umiejętnie, bawią się naprzemiennością smaków, są gdzieś pomiędzy. Książkowym przykładem będzie Riesling Porphyr od Hexamera.

Surowe shuchi i wino

Generalnie tłuste ryby, potrzebują win o wyższej kwasowości, natomiast chudsze, tych miękkich i krągłych. Jeśli szukasz wina do sashimi, chodzi głównie o doprawienie ryby kwasem. Świetnie zadziała tutaj Riesling, albo Chablis. Słona mineralność, limonkowa cytrusowość, wibrująca rześkość dodadzą skrzydeł masywności ryby. Tuńczyk, (choć jeden drugiemu nierówny, zwłaszcza gdy mówimy o yellowfin), dobrze zagra z białą Burgundią, także tą podbitą beczką; niezłe będzie tu również strukturalne rose albo soczysty Pinot Noir. Cielista biel to w ogóle świetny wybór do hamachi, amaebi czy hotate. Warto spróbować ich w towarzystwie Verdicchio, beczkowego sycylijskiego Cataratto albo galicyjskiego Godello. Łosoś to prosty temat - trzeba grać w różowe, pasuje kolorystycznie, a zarazem świetnie się układa ze strukturą i delikatnością mięsa.

Ryby “rybiaste” o charakternym, mocnym smaku, takie jak makrela, potrzebują lekkiego przypudrowania, niegłupim pomysłem są wina z Alzacji, dobry Muscat albo Riesling - oleisty i nie do końca wytrawny. Niezłe też będzie Albarino z lekko podkręconym cukrem, jak np. białe wino Marieta. Jeśli nie iść w te z nutą słodyczy, można spróbować z Gruner Veltlinerem - da sobie radę z tłuszczem, a zarazem przez swoją złożoność i mocna pikantność poskromi makrelkę po mistrzowsku.

Wino do gotowanego shushi

Grillowany węgorz, gotowany krab, marynowana ośmiornica - wszystkie te pychoty to bogactwo smaku i tego samego będziemy wymagać od wina. Tutaj znowu warto rozważyć Rieslinga, Chablis, Dolinę Loary, niegłupi będzie też porządny Sauvignon z Nowej Zelandii.

Grillowany węgorz świetnie poradzi sobie z lekką, dymna mineralną czerwienią - warto się przyjrzeć winom z Valpolicelli - jak te od Clementiego albo Pinot Noir z Langwedocji od Anne de Joyeuse. Ośmiornica też ma swoje typy w czerwieni - niezłe będzie na przykład Tucheronde od Guy Allion

Jak sparować wino z Uni sushi

Uni bywa czasem nazywane morskim lodami. Smaki słodkie, słone, skoncentrowane w wydaniu jedwabistym i kremowym. Tutaj dzieje się tak dużo, a zarazem w tak elegancki sposób, że szkoda kombinować, najlepiej otworzyć dobre wino musujące - mogą być np. prosecco Conegliano Valdobbiadene od Sommarivy a najlepiej szampan od Gaspard Crepaux.

Wino do kałamarnicy

To wbrew pozorom mięso pełne subtelnych nut choć sama jego struktura jest przez swą gumowatość dosyć kłopotliwa. Dobrze posłużyć się winem bogatym w cytrusową świeżość, na tyle delikatnym, żeby nie przyćmić głównego bohatera. Można spróbować dobrego Albarino, Verdejo albo Arneis czy Pigato

Tamago Sushi i wino

Tamago to rodzaj omletu, który jest słodkawy i lekkuchny. Może być serwowany jako sashimi (bez ryżu lub alg) albo na bazie ryżu podawane z paskiem nori. Cudnie zagra do niego wino typu Riesling kabinett, np. od Flicka albo Riesling Porphyr od Hexamera.

Połączenie smaku tempury i wina

Ze względu na tłuszcz, potrawy w tempurze potrzebują win o wysokiej kwasowości i mocnej strukturze, ale unikające przesadnie wysokiego alkoholu. Jak mantra powraca Chablis, bardzo dobre będzie Albarino, Gavi, mocarne Verdicchio, wytrawny Riesling z późnego zbioru. Warto przemyśleć musujące, świetnie oczyszczą paletę z intensywnych aromatów smażenia.

Wino do Sashimi, Nigri i Maki

Warto mieć na uwadze, że nasze parowanie z sushi będzie się nieco różnić w przypadku sashimi (bez ryżu i alg), nigiri (ryba, owoce morza, mięso na ryżu) i maki (ryż, ryba, warzywa zawinięte w algi). Intensywność ryb bywa podkreślona przez ryż i typ sosu użytego jako przyprawa. Algi dodają słoności i zwartej chrupiącej budowy. Dobrze jest im z winami krągłymi, cieplejszymi często po kontakcie z beczką, choćby takim jak Chardonnay La Butiniere od Anne de Joyeuse.